Mandalina mevsimi ve Ege’nin kış sofrası
Kasım’dan Şubat’a Bodrum mandalinası, bahçeden toplanan meyve, yeni hasat zeytinyağı ve pazar tezgâhları: Ege’de kışın sofraya neler gelir.
Kışın Bodrum Yarımadası’nda bir koku dolaşır. Bir bahçe kapısının önünden geçerken, pazarda bir tezgâhın yanında, sabah mutfakta bir kabuk soyulurken. Mandalina kokusu. Kasım’da başlar, Şubat’a kadar sürer ve kışı bütünüyle değiştirir.
Bodrum mandalinası
Bodrum mandalinası bu toprakların sevilen bir ürünü. Yarımadada pek çok narenciye bahçesi var; eski köy evlerinin avlularında, yol kenarındaki duvarların arkasında, yamaçlardaki küçük bahçelerde ağaçlar kış boyunca turuncu meyveyle dolar. Hasat yaklaşık Kasım’dan Şubat’a kadar sürer.
Meyve küçük, kabuğu ince ve kolay soyulur. Tadı tatlı ile ekşi arasında, kokusu yoğun. Dalından yeni koparılmış bir mandalinanın kabuğunu soyduğunuzda parmaklarınızda saatlerce kalan o yağ, mevsimin imzasıdır.
İyi mandalina nasıl seçilir
Pazarda parlak ve kusursuz görünene değil, elde ağır gelene bakın. Ağırlık, meyvenin sulu olduğunu gösterir. Kabuğu ete hafifçe yapışık, rengi canlı olsun; üstünde yaprak ya da sap kalmışsa, yeni toplandığını anlarsınız. Birkaç lekeye takılmayın, köy bahçesinden gelen meyve her zaman pürüzsüz olmaz. Satıcıya tadına bakıp bakamayacağınızı sorun. Çoğu zaman cevap, elinize tutuşturulan soyulmuş bir dilimdir.
Evde mandalinayı buzdolabına koymayın; serin bir köşede, bir sepetin içinde birkaç gün rahatça durur. Ama bahçede ağaç varsa, en iyisi her sabah yalnızca o günün meyvesini toplamak.
Bahçeden toplamak
Evlerimizin bahçesinde mandalina, portakal, nar, ayva, armut ve dut ağaçları var. Mevsiminde misafirlerimiz meyve toplayabilir. Sonbaharda nar ve ayva, kışın mandalina ve portakal; yazın sebze bahçesinde domates, salatalık ve biber.
Toplarken birkaç küçük şey: meyveyi çekerek değil, sapından hafifçe çevirerek alın. Olgun mandalina kolayca gelir. İhtiyacınız kadar toplayın; ağaçtaki meyve günlerce taze kalır, en iyi depo dal.
Bahçe her mevsim başka bir şey verir. Yaz başında dut, sonbaharda nar ve ayva, kışın narenciye. Uzun kalıyorsanız bir hafta sonu reçele ayırın; kış akşamlarında evi dolduran o koku bile buna değer. Bir kavanozu da eve dönerken valizinize koyun. Mutfak uzun kalışlar için donatıldı; eksik bir şey olursa İrfan’a söylemeniz yeter.
Zeytinyağı ve kış sofrası
Ege’de zeytin hasadı sonbaharın sonunda yapılır; kışın pazarlarda ve köylerde yeni yağ bulunur. Taze sıkılmış zeytinyağının hafif acı, biberimsi bir tadı vardır. Bir dilim ekmeğe, biraz tuzla, başka bir şeye gerek kalmadan.
Kış sofrası sade ve yeşildir. Otlar, zeytinyağlı sebzeler, kuru fasulye, mercimek çorbası, fırında balık. Ege mutfağı mevsimi izler; kışın pazarda ne varsa sofraya o gelir. Akşam yemeği uzun sürer, kimse kalkmak için acele etmez.
- Kabukları atmayın: kurutup çaya katın ya da şekerle kaynatıp kabuk şekeri yapın.
- Ayvayı fırında, biraz şeker ve karanfille pişirin; üstüne kaymak ya da yoğurt.
- Narı salataya, yoğurda, hatta balığın yanına.
- Zeytinyağını küçük şişelerle alın, serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Pazarlar
Kış mutfağının asıl adresi pazar. Turgutreis’in cumartesi pazarı evlerimize en yakın ve en büyüğü; mandalina kasaları, köy peynirleri, zeytin, otlar ve yeni yağ burada bulunur. Bodrum’da sebze ve meyve pazarı cuma günleri kurulur. Yalıkavak’ın da haftalık pazarları var.
Pazara erken gidin, tadına bakın, satıcıyla birkaç kelime konuşun. Kışın pazarlar sakindir ve insanlar konuşmaya daha açıktır. Hangi tezgâhtan zeytinyağı, hangisinden peynir alınacağını İrfan’a sorabilirsiniz.
Kışı burada geçirmeyi düşünüyorsanız kış sayfamıza göz atın.
Kasım–Şubat
Mandalina mevsiminde gelin
Bahçede ağaçlar, mutfakta uzun kalışa yetecek her şey. Kış ve aylık konaklamalar için İrfan’la doğrudan konuşun.
